L’art des cinq saveurs
La cuisine thaï authentique repose sur un équilibre permanent entre cinq saveurs fondamentales : sucré (l’onctuosité du lait de coco, du sucre de palme), salé (la sauce poisson nam pla, la pâte de crevettes), acide (le citron vert, le tamarin), amer (les feuilles de basilic thaï, les herbes amères) et piquant (les piments oiseaux, le curry rouge).
Dans une bonne assiette thaï, on doit retrouver ces cinq registres en une bouchée — c’est ce qui fait la différence entre une cuisine fade et une cuisine vibrante.
Le pad thaï, plat star
Inventé dans les années 1930 sous le règne de Phibun Songkhram pour symboliser l’identité culinaire nationale, le pad thaï est aujourd’hui le plat ambassadeur de la Thaïlande. Nouilles de riz fines, sauce tamarin–palme–poisson, oeuf, tofu fumé, crevettes, cacahuètes concassées, citron vert, pousses de soja croquantes, ciboule.
Le secret d’un vrai pad thaï : un wok bien chaud, une cuisson rapide, et surtout ne jamais noyer les nouilles dans la sauce. La texture doit être à la fois moelleuse et légèrement caramélisée.
Les currys thaï
Trois grandes familles de currys règnent dans la cuisine thaï :
- Curry rouge (kaeng phet) : à base de piments rouges séchés, lait de coco, basilic thaï. Plat le plus emblématique avec poulet ou boeuf.
- Curry vert (kaeng kiao wan) : pâte verte aux piments frais et coriandre, plus aromatique, parfait avec poulet ou aubergines thaï.
- Curry jaune (kaeng karee) : influence indienne avec curcuma et cumin, plus doux, idéal pour cuisiner le poisson ou les crevettes.
Tom yum, la soupe icône
Le tom yum kung (soupe de crevettes pimentée et acidulée) est l’une des soupes les plus connues au monde. Citronnelle, galanga, feuilles de combava, piment, jus de citron vert, sauce poisson : un explosion aromatique en bouche, tonique et purifiante.
Street food : l’âme de la cuisine thaï
De Bangkok à Chiang Mai, en passant par Phuket et les marchés flottants, la street food est le coeur battant de la gastronomie thaï. Brochettes de poulet satay, salade de papaye verte (som tum), boulettes de poisson grillées, mango sticky rice : chaque rue, chaque échoppe a sa spécialité.
Sur ce site, je partage avec vous les recettes que j’ai apprises auprès de ma grand-mère à Bangkok, perfectionnées au Cordon Bleu Paris, et adaptées avec les ingrédients que l’on trouve en France et dans les France.
Les ingrédients indispensables
- Sauce poisson nam pla (Squid Brand de préférence)
- Lait de coco entier (Aroy-D ou Chaokoh)
- Pâte de curry rouge / vert (Maesri pour les puristes)
- Citronnelle fraîche, galanga, feuilles de combava
- Basilic thaï (horapa) et basilic sacré (kaprao)
- Piments oiseaux frais (rouges et verts)
- Tamarin en pâte, sucre de palme, riz jasmin
Vous trouverez la plupart de ces produits dans les épiceries asiatiques de France (, rue de Béthune) ou en commande en ligne.